Les aliments qui contiennent du gluten

 

 

Le gluten est une famille de protéines contenue dans le blé, le seigle, l’avoine, l’orge et le triticale, ainsi que ses dérivés ; le kamut, l’épeautre, le petit-épeautre.( ce dernier est souvent toléré par les intolérants au gluten et ne contient que 7% de gluten contre plus de 77 %pour le blé)

 

Toutes ces céréales entrent dans la composition de nombreux produits industrialisés.

Les effets liants et gonflants en font un produit facile à intégrer dans tous les aliments qui en nécessitent pour être aérer, volumineux, ou de texture souple et crémeuse.

 

Ainsi vous trouverez du gluten dans les yaourts, crèmes glacées, crèmes desserts ( par la présence d’amidon !), du pain, pain de mie, brioche, biscottes, biscuits sucrés et salés, pâtisseries, les beignets, les pâtes alimentaires, les plats cuisinés, les boulgours, les semoules, les pâtes à tarte feuilletées, brisées, ou sablées, la panure, le froment, le malt, le sirop de malt, le sirop de glucose, le son d’avoine ou de blé, les germes de blé ;

Sans oublié le gluten caché dans les bouillons cubes, les sauces et béchamelles prêtes à l’emploi, de nombreuses préparations cuisinées surgelées, les épaississants, le vinaigre de malt ;

 

Si la sensibilité au gluten est importante, mieux vaut éviter l’utilisation des plats industriels et lire attentivement les compositions des aliments inscrites sur les paquets.

Souvent vous trouverez la mention «  peut contenir des traces de gluten » : cette mention est aujourd’hui obligatoire afin de protéger le fabriquant d’un problème particulier.

Souvent les chaînes de production servent à plusieurs produits dont certains contiennent du gluten.

 

Quelques précisions sur l'épeautre et le petit épeautre:

 

Le petit épeautre ou engrain :

 

 Connu sous le nom de Petit Epeautre, l'engrain est un blé très ancien, vieux de près de 12.000 ans.

Il demande très peu d’eau pour sa culture et supporte aucun engrais ; il est bio par excellence !

 

Il ne peut être modifié génétiquement de part sa robustesse !

 

Le petit épeautre est apprécié pour sa richesse exceptionnelle en magnésium, phosphore et calcium, ainsi que sa grande digestibilité. Il contient seulement 7% de gluten.

Ses protéines contiennent 8 acides aminés essentiels dont la lysine, souvent absente des céréales.

L'engrain a un rendement assez faible, mais son principal atout est de survivre sur des sols pauvres

Un grand nombre de  personnes sensibles au gluten tolère très bien le petit épeautre  tant en céréales qu’en farine.

Si l’on devait éliminer toutes les céréales pour des raisons allergiques, il y en a une que l’on pourrait garder, c’est le petit épeautre, parce que n'a jamais été modifié génétiquement.

Selon le  Professeur Henri Joyeux:
"Le Petit Epeautre de Haute Provence est une excellente céréale… ses qualités nutritionnelles sont incomparables, ce qui signifie qu’il est situé très haut dans l’échelle des céréales… Si l’on devait éliminer toutes les céréales pour des raisons allergiques, il y en a une que l’on pourrait garder, c’est le petit épeautre, parce que n’étant pas encore modifié génétiquement… Les personnes qui s’occupent de cette culture ont un produit exceptionnel…"

 

 

Le grand épeautre :

 

Il est issu d’un croisement naturel entre le petit épeautre et une herbe folle

 

Le grand épeautre (triticum spelta) est une céréale très proche du froment. La seule différence avec ce dernier est que l'épeautre est vêtue d'une enveloppe très dure qui protège le grain des attaques du temps, de la pollution atmosphérique et des parasites. Cette céréale très vigoureuse ne demande aucun engrais ni traitement contre les maladies. Elle a de faibles rendements .C'est d'ailleurs pour cette raison que sa culture a été oubliée très longtemps au profit de celle du blé, Cette faible rentabilité explique qu'aujourd'hui, ce soit une céréale relativement chère ; bien qu’aujourd’hui  elle soit hybridée ! donc modifiée pour plus de rendement et un gluten plus allergique qu’avant !

 

L'épeautre renferme tous les sels minéraux : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe).

 Grâce à sa forte teneur en magnésium, il est considéré comme l'aliment anti-stress par excellence.

 Il contient plus de vitamines B1 et B2 que le blé, des protéines et des fibres en proportions plus importantes que le blé et qui peuvent presque remplir les besoins quotidiens chez l'être humain.

 

 On y trouve également les 8 acides aminés essentiels au régime alimentaire quotidien d'un adulte pour le maintenir en bonne santé.

Il existe 4 variétés d’épeautre qui n’ont jamais été hybridé (génétiquement modifié, ou croisé avec le blé) ; ce sont l’oberkulmer, le tyrolien rouge, l’ostro, le souabencon.

 

Ces 4 variétés contiennent naturellement du gluten mais pas d’agglutinines de blé qui rend indigeste  le gluten.

Ce sont les gènes des blés modernes qui sont beaucoup plus  riches en gluten que les variétés anciennes qui sont indigestes pour les personnes sensibles au gluten.

 

Le grand épeautre possède 21 paires de chromosomes, comme le blé ancien. Cette variété ancienne non hybridée contient un gluten non allergène, garanti sans OGM.

Rappelez vous que le blé d’aujourd’hui contient 42 chromosomes !

 

Beaucoup de personnes sensibles au gluten tolèrent l’épeautre NON HYBRIDE.

Vérifier que l’épeautre que vous acheter soit une des 4 variétés ; la plus connue étant  l’Oberkulmer.

 Vous en trouver sur le site «                                          » ou

 «                                            » .

 

Dans la mesure où vous n’êtes pas intolérant, vous pouvez continuer à manger du petit épeautre et de l’épeautre non-hybridé tout en ayant un régime alimentaire sans gluten (c’est-à-dire exempt de blé, d’orge, d’avoine, et de seigle) et sans produits industrialisés !. Ainsi, oui, vous mangerez du gluten MAIS un gluten toléré par votre organisme à condition de ne pas être un hyper sensible au gluten !