Qu’est ce que le gluten?

 

Le gluten est une fraction de protéines du blé ; les protéines sont  les « briques » de base qui servent à construire un organisme. Pour que ces briques soient assimilées par l’organisme ce dernier a à sa disposition de nombreuses enzymes.

Ce sont donc les enzymes de l’organisme qui permettent l’assimilation des protéines.

Les grains des céréales sont constitués de glucides et de protéines.

 

Le gluten est la masse de protéines restantes après extraction de l’amidon de blé (glucide du blé). Il représente environ 80% des 9 à 10g de protéines que contiennent les farines.

Seules les protéines (gluten) du blé, de l’orge, du seigle, de l’avoine et du triticale sont toxiques pour les intolérants au gluten.

 

Le gluten est composé de 2 fractions :

• La première fraction, les glutélines (gluténines pour le cas du blé) Ce sont des protéines qui apportent le caractère élastique à la pâte à pain.

•  La fraction la plus toxique du gluten est représentée par les prolamines(gliadines pour le blé), elles apportent les propriétés d’extension à la pâte.

   

  Le gluten contient donc une viscoélasticité qui permet aux molécules d’être liées entre elles et de donner du volume et du liant aux aliments qui en contiennent.

 

Toutes les céréales contiennent des prolamines, en particulier le blé.

Les prolamines du blé (les gliadines) ont été les plus étudiées. Il a été montré que ce qui était le plus toxique pour les personnes coeliaques était des séquences d’amino-acides ; ces séquences d’acides aminés sont présentes cinq fois par molécule dans la gliadine et en particulier dans l’alpha-gliadine.

Les prolamines toxiques dans les autres céréales sont :

– les sécalines pour le seigle

– les hordéines pour l’orge .

 

Le blé, le seigle, l’avoine et l’orge sont toxiques pour les personnes coeliaques et ont dans leurs prolamines les mêmes séquences d’acides aminés. On ne retrouve pas ces séquences dans les céréales comme le maïs ou le riz qui sont bien tolérées.

Cependant le maïs contient 50% de gluten qui peut déranger une personne sensible au gluten.

 

En quoi                                                                     ?